Mermelada de mandarinas

Hace un par de domingos, mis padres vinieron a visitarme y me trajeron unos cuantos kilos de mandarinas de un árbol que tenemos en casa. En un principio pensaba comérmelas todas tal cual, porque están muy dulces y riquísimas, pero cambié de idea cuando leí uno de los últimos artículos de la revista online Café Babel: "Lady Marmelade". En él se explica el origen de la palabra mermelada y la preciosa tradición de los ingleses de preparan mermeladas de naranja amarga, que tiene su hueco incluso en el panorama de la competición en el conocido The World's original marmalade festival de Cumbrie.

Así que dicho y hecho, ayer por la tarde, aprovechando un momento de descanso de mis deberes como estudiante, me puse a cocinar una mermelada con las mandarinas de casa.

La mermelada la hice con unas mandarinas que ya eran muy dulce, y los ingredientes los calculé a ojo, por lo que si os gusta la mermelada más amarga deberéis echarle menos azúcar y viceversa, obviamente.

MERMELADA DE MANDARINA




Ingredientes:

4 mandarinas grandes
1/2 limón
2 vasos de agua
1 1/2 vaso de azúcar

En primer lugar, lavé y sequé bien los cítricos. Después, los troceé bien, con su piel y todo, asegurándome de apartar las pepitas o los "hilos" más duros de la piel de las mandarinas. Finalmente, puse todos los ingredientes en un cazó y lo llevé a ebullición. Estuvo cociendo alrededor de dos horas y media. ¡Y listo! Puse la mermelada en un bote: ¡y a enfriar!

No me ha hecho falta conservar tarros al vacío porque no hice tanta cantidad de mermelada, pero si queréis hacer mucha y guardarla, lo más sencillo para conservar la mermelada es llenar los botes - bien limpios, podéis esterilizarlos si os quedáis más tranquilos - dejando un centímetro vacío entre la tapa y la mermelada. Después se meten en baño maría, cubiertos de agua, durante un cuarto de hora más o menos. También he leído por la red que hay gente que mete la mermelada caliente en el bote y lo pone boca abajo para que suba todo el aire; yo no lo he probado pero parece ser que así también conseguimos el vacío en el tarro.

Eat locally

Si no he escrito desde hace tiempo no es porque haya dejado la cocina de lado, no: sigo comiendo y sigo cocinando, incluso con más ilusión que antes. En realidad, he tenido que enfrentarme a un nuevo semestre universitario, con todos sus trabajos y sus exámenes. Y como de costumbre, los temas que hemos tratado en Interpretación Consecutiva me han dado qué pensar. Este semestre nos hemos metido de lleno en el COP14 y el cambio climático, en el Proceso de Bolonia y en Jane Goodall.

Es ésta última quien me ha dado una nueva visión de los alimentos. Jane Goodall es la famosa primatóloga que ha estudiado durante décadas a los chimpancés. Cuando comenzó a observar a los chimpancés en el Parque Nacional de Gombe, se dio cuenta de que había centenares de personas viviendo y cultivando tierras justo en los límites del parque. Muchos de ellos eran refugiados de Burundi y Congo que no tenían qué llevarse a la boca. La impresión que le dió ver a aquella gente que luchaba por sobrevivir en aquellas tierras cada vez menos fértiles por la gran cantidad de gente que trabajaba en ellas, le llevó a dedicarse también a ayudar a las personas. Y así comenzó importantes proyectos de ayuda al desarollo de estas pequeñas comunidades.

¿Y todo esto a qué viene? Pues bien, gracias a que nos han obligado a interpretar a Jane Goodall he aprendido muchas cosas sobre la agricultura ecológica y los beneficios de comprar la comida de temporada que se cultive en nuestra propia región. He aprendido algunos de los horrores de la ganadería intensiva y ahora en casa estamos dando un giro a nuestras compras cada vez que tenemos que volver a llenar la nevera. Por suerte hemos encontrado tiendas de comida orgánica en Castellón, cosa que nos parecía imposible, y ya estamos concienciándonos sobre el tema. Yo por lo pronto se lo cuento a todo el mundo -aunque creo que no me escuchan- y lo siguiente que haga será leerme el libro sobre las terribles prácticas de la ganadería intensiva, Animal Liberation de Peter Singer, porque Goodall lo recomienda en una de sus entrevistas.

Todo esto es un paso más hacía una vida más feliz, porque desde que sé que con cada pequeña cosa que haga puedo tener un agran influencia en el mundo, estoy mucho más contenta, me siento genial comiendo comida orgánica, comprando café, azucar y galletas del comercio justo y promoviendo a los pequeños agricultores y ganaderos. A pesar de todo, la felicidad es siempre subjetiva, porque siempre tendremos el regusto amargo de que podríamos estar haciendo más cosas por los demás, de que podría haber más gente que apoye estas causas.

Voy a ver si me agencio pronto su libro Harvest for Hope: A Guide to Mindful Eating. Para terminar con este post, una expresión de Goodall que me ha gustado especialmente:

"buy locally, eat locally"

I Concurso de cocina en la UJI

Cinco días, puestos ambulantes, crepes bien calentitas, tés y moñiguitos árabes (los árabes para la repostería son únicos ^^), singstar, futbolín, IntemonOxfam, monólogos, cine, teatro, cientos de actividades.... es.... ¡¡¡la Setmana de Benvinguda de la UJI!!!

Y este año, una novedad: concurso de cocina. Alicia, empeñada en conseguir el jamón del primer premio nos alistó en el concurso un día antes, sin ni siquiera haber previsto qué cocinaríamos... ¡chan chan! (música de emoción). La selección del plato sencilla: tenía que ser algo que pudiésemos hacer allí, sin necesidad de utilizar fogones, porque en el ágora de la uni, dime tú dónde vas a colocar una cocinilla (hubo quien se trajo plancha eléctrica, muy hábil, sí señor), pero debía ser algo diferente, que se notase cierto trabajo. Sólo diré que quedamos terceras y nos llevamos un delantal de Campus Jove (nuestra asociación de estudiantes) y por lo visto estamos a la espera de un lote de merchandising.

He aquí el plato: (el título se lo pusimos Alicia y yo en un intento de que quedar como unas señoras)

ENSALADA TEMPLADA CON REDUCCIÓN DE MÓDENA CON TOQUE DE HIGO Y CIRUELA

Ingredientes:

1 lechuga roja
1 endivia
3 ó 4 rebanadas de pan tostado o frito
queso de cabra
tostones de pan
sésamo
piñones
aceite y sal

Para la vinagreta:

1/4 de vaso de agua
2 cucharadas de vinagre de módena
1 rama de canela
4 ó 5 ciruelas pasas
4 ó 5 higos secos
4 clavos

Para hacer la vinagreta ponemos el higo seco y las ciruelas en un cacillo con el resto de ingredientes y lo hervimos a fuego lento durante 15 minútos. El resultado es un liquido más bien espeso, con los trocitos de fruta.

En una ensaladera ponemos las lechugas bien lavadas y cortadas, junto con los tostones de pan y un puñadito de piñones tostados. Aliñamos con la vinagreta, un chorrito de aceite y una pizca de sal y removemos bien.

Finalmente, preparamos las rebanadas de pan con una loncha de queso de cabra; las espolvoreamos con sésamo y las hornemos un poco. Servimos la ensalada en el centro del plato y apoyamos las tostadas de queso de cabra sobre la lechuga.

Fideuà

Hace poco preparé mi primera fideuà sin supervisión materna, porque era urgente que ella fuese pintando mi dormitorio entre tanto (cosa que se debería haber hecho mientras yo estaba en Alemania). La verdad es que la había visto cocinar cientos de veces en casa y su preparación siempre me ha parecido mucho más sencilla que la de la paella; y como estar con las manos en la masa me encanta pues nada: a cocinar para la familia.

La fideuà, para aquellas personas que no la conozcan, es un plato típico de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. La elaboración y los ingredientes son muy parecidos a los de la paella de marisco pero varía el elemento principal: en la fideuà, el arroz se sustituye por fideos. Normalmente, en Valencia, los fideos que utilizamos son gruesos y enroscados, mientras que en Cataluña se preparan fideuàs con fideos de cabello de ángel (los finos que se suelen utilizar para sopa).

Se cuenta que la fideuà la inventó Joan Batiste Pascual, el cocinero de un barco pesquero de la zona de Gandía, que al ver que su patrón nunca dejaba suficiente arroz de paella para el resto de la tripulación (pues le encantaba este plato), decidió cambiar el arroz por fideos por así resultaba menos de su agrado.

FIDEUÀ


Ingredientes:

1/2 kilo de morralla
1 hueso de rape
1 trozo de merluza con la espina
1 trozo de puerro
tomate natural triturado
1 pimiento rojo
1 sepia
1/4 kg. de anillas de calamar
gambas y cigalas (un par de gambas y una cigala por persona está bien)
mejillones
4 dientes de ajo
pimentón dulce
aceite
sal

Preparar un fumet con la morralla, el rape, la merluza y el puerro. Hay que acordarse de desespumarlo porque el pescado va soltando "cositas" al cocerse que no queremos que nos aparezcan luego en la fideuà. En una paella o sartén ancha ponemos abundante aceite a calentar (se utiliza más aceite aquí que al preparar la paella valenciana, porque el marisco no suelta la grasa que de por sí tienen el pollo y el conejo). Doramos los dientes de ajo y comenzamos a sofreír el pimiento en tiras. Cuando esté casi hecho, agregamos la sepia troceada, las anillas de calamar, las gambas y las cigalas. Una vez cocinado el marisco, añadimos una cucharada de pimentón sin dejar de remover para que no se queme (de ocurrir esto, daría un sabor amargo al plato) y añadimos el tomate triturado para acabar de hacer el sofrito. Después incorporamos el fumet, los mejillones bien limpios y los fideos. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que la pasta esté hecha.

Hay quien no prepara un fumet, si no que utiliza agua, y quien sofríe los fideos antes de añadir el caldo... Todo es cuestión de gustos, un día la puedes preparar de una manera y otro de otra. La verdad es que con esta pasta y basándose en la elaboración original se podrían inventar nuevos platos... todo se andará...

BBQ

En Alemania, toda fecha señalada que coincida con un mínimo de buen tiempo deriva en barbacoa y nosotros a estas alturas ya tenemos la tradición más que arraigada. Cada dos por tres recibes un mail con la citación para ir a un grillen, que obviamente no es sólo brasas sino una reunión de gente con guitarras, malabares y demás entretenimientos, seguida por la ingesta de bratwurst y cervezas en cantidades industriales.

No es que en España las barbacoas sean muy distintas pero yo aquí encuentro algunas diferencias. Por lo menos en valencia, nuestra típica "torrà" no se hace con carbón vegetal de bolsa, sino que preparamos las brasas a base de esperar un buen rato a que la leña se queme por completo. Sinceramente, creo que el resultado es mucho más satisfactorio que abrir un paquete de carbón vegetal y utilizar aceites o alcoholes para hacer que prenda, ya que el humillo natural de la leña y las piñas deja un sabor mucho más rico en la carne. Otra gran diferencia, la fundamental - diría yo - es lo que asamos a la brasa. Para mí lo mejor de hacer "torrà" o "turrà" (como dirían en mi pueblo) es poder asar chuletas de cordero. El cordero a la brasa acompañado con unas buenas verduras o una ensalada y pan con all-i-oli me parece un plato esencial del verano. Aquí en Leipzig, todo es cerdo; lo más típico: las salchichas. Aunque también podemos encontrar todo tipo de carnes adobadas.

Me gusta especialmente lo que prepara la gente que no come carne. Por ejemplo, el otro día vi cómo preparaban una especie de calabacín amarillo con halloumi. Digo especie porque tenía forma de calabacín pero su color era amarillo-anaranjado y la carne algo más dura, como la de una calabaza. Pues bien, se corta por la mitad a lo largo, se saca un poco de pulpa, para darle una forma cóncava y se pone un rato sobre las brasas. Después se trocea el halloumi y se pone dentro del calabacín hasta que comienza a fundirse. La verdad es que estaba muy bueno, incluso dentro de un bollo de pan, como se lo comió la gente. El queso para hacer a las brasas aquí está muy extendido pero yo no recuerdo haber visto en mercadona cosas de este tipo. Lo más parecido que hay es el provolone, que lo venden en una loncha redonda y gruesa para freír en sartén.

Otra de las cosas que se lleva mucho en los grillen es el "pan de ajo" - como lo llamamos nosotros - que no tiene nada que ver con nuestro pan de ajo. Se trata de baguettes rellenas de mantequilla con hierbas, trocitos de pimiento y otras verduras o ajo. Las venden así, sin hornear, para que lo hagas en casa. Nosotros descubrimos que en dos segundos a la brasa se consigue un resultado muy parecido a cuando las metes al horno, así que ya se ha convertido en algo típico en nuestras barbacoas. Se puede hacer incluso de forma más casera, trabajando una mantequilla hasta conseguir el punto de pomada y luego añadiendo bien picadas las especias que nos gusten.

Aunque aquí no he probado muchas más cosas - la verdad, el menú en un grillen alemán es bastante previsible - las brasas nos proporcionan mil y una oportunidades de preparar la comida. Especialmente, me gustan los adobos caseros para la comida. Los que son para carne tienen que llevar un ácido - yogur, limón o vino - para "descomponer" las proteínas, algo de aceite de oliva y las especias que queramos a nuestro gusto. Los adobos de pescado y verduras necesitan poco o nada de ácido.

He tenido la oportunidad de leer en la página de la BBC algunos consejos sobre "seguridad" a la hora de preparar comida a la brasa. Por ejemplo, es importante:

• utilizar unos cubiertos distintos para la carne que aún está cruda y la que ya está hecha.
• no utilizar el adobo de una carne cruda para sazonar algo ya cocinado.
• guardar bien los productos cárnicos, no dejarlos al aire mucho tiempo, porque el número de bacterias puede doblarse cada 20 minutos en un día soleado (hablamos del sol del Reino Unido, así que no me quiero imaginar la velocidad a la que se multiplican en España).
• cocinar a conciencia las carnes de ave, de cerdo y las gambas, así como las salchichas y las hamburguesas u otros productos con carne picada.
• mover cada cierto tiempo la carne de sitio para evitar que toda la grasa caiga en el mismo punto de las brasas y esto haga que el humo dejé un sabor desagradable y un color negro en la comida.
• girar la carne tantas veces como sea necesario hasta que esté hecha, es preferible que este dorada por todas partes que que se vean esas marcas de la parrilla que normalmente están más amargas.

Hay miles de recetas diferentes, cientos de platos que se pueden preparar a la brasa, desde carnes marinadas a brochetas o pescados y verduras en papillote. Eso ya va a gusto de cada uno. Lo bonito es inventar cosas, lo resultados no suelen decepcionar.

Carajillos

Una de las grandes tradiciones que tenemos el grupillo en Castellón es acabar toda comida o cena - más o menos especial - con un carajillo o con la combinación de café y copa (el súmmum de lo castizo, la máxima expresión de nuestras condiciones de "señora mayor"). Aunque suene a antiguo o a borracho, la propuesta suele tener siempre una acojida muy buena.



El carajillo es una mezcla de café expreso con alguna bebida espirituosa. Las más típicas son el coñac o el ron, aunque todo es cuestión de gustos. Si se prefiere algo más suave siempre puede pedirse con Baileys o con Frangelico (esta última versión me la enseñó Alicia, precursora de la tradición del carajillo en nuestras mesas).

El nombre proviene de cuando las tropas españolas invadieron Cuba. El ron y el café eran parte de los productos autóctonos de los que se proveían nuestros soldados. Según se dice, la mezcla de ambos daba "coraje" por lo que era común escuchar "vamos a coger corajillo". De ésto, derivó la palabra carajillo, que invade nuestros bares más autóctonos.

La semana pasada, curiosamente, probé el mejor carajillo de mi vida. Era con ron y llevaba una piel de limón, un trozo de canela en rama y unos granos de café. Lo del café lo había visto ya antes, pero los otros dos ingredientes no. ¡Cuál fue mi sorpresa al descubrir que el verdadero carajillo se prepara así y, además, quemando el alcohol! La preparación del carajillo varía de un lugar a otro; así pues, en Cataluña, los cigalós se preparan con más cantidad de alcohol que en otras partes de España y en la provincia de Valencia no suelen quemarse. Sorprendente es que en Castellón se pida un "carajillo valenciano" para designar simplemente un expreso con alcohol.

La versión castellonense, es decir, la original es, como he dicho, la mejor que he probado nunca. No sólo porque el sabor del alcohol está mucho más suavizado, sino también por todos los aromas que desprende.

Arroz al curry

Esta receta la inventé un día con pocos recursos en la nevera. La verdad es que a veces con poca cosa salen platos buenos. No es propiamente un curry como los que nos sirven en los restaurantes pakistaníes, porque no es una salsa hecha con pasta de curry, carne y especias que luego comemos con el arroz aromático cocido y un pan naan, sino simplemente un arroz hecho con el polvo de curry que podemos encontrar en cualquier tienda.

ARROZ AL CURRY


Ingredientes para 4 personas

300g de arroz largo del tipo basmati
medio puerro
dos pechugas de pollo
2 pimientos verdes
1 tomate pequeño
un puñado de uvas pasas
un ramito de cilantro
curry en polvo (unas tres cucharadas colmadas)
aceite
sal

En una sartén freímos el pimiento y el pollo troceados con un poco de aceite; cuando esté hecho añadimos el tomate rallado, dos cucharadas de curry y el cilantro picado, removemos bien y dejamos el que tomate se fría un poco.
En un vaso de agua caliente, echamos las pasas para que se vayan hidratando.
Por otra parte, vamos cociendo el arroz con un poco de sal, una cucharada de curry y el puerro. Cuando le queden un par de menitos para estar hecho reservamos una taza del caldo y colamos el arroz. Lo añadimos con el caldo que hemos reservado y las pasas a la satén y dejamos que se acabe de cocer a fuego medios hasta que se evapore el caldo.