BBQ

En Alemania, toda fecha señalada que coincida con un mínimo de buen tiempo deriva en barbacoa y nosotros a estas alturas ya tenemos la tradición más que arraigada. Cada dos por tres recibes un mail con la citación para ir a un grillen, que obviamente no es sólo brasas sino una reunión de gente con guitarras, malabares y demás entretenimientos, seguida por la ingesta de bratwurst y cervezas en cantidades industriales.

No es que en España las barbacoas sean muy distintas pero yo aquí encuentro algunas diferencias. Por lo menos en valencia, nuestra típica "torrà" no se hace con carbón vegetal de bolsa, sino que preparamos las brasas a base de esperar un buen rato a que la leña se queme por completo. Sinceramente, creo que el resultado es mucho más satisfactorio que abrir un paquete de carbón vegetal y utilizar aceites o alcoholes para hacer que prenda, ya que el humillo natural de la leña y las piñas deja un sabor mucho más rico en la carne. Otra gran diferencia, la fundamental - diría yo - es lo que asamos a la brasa. Para mí lo mejor de hacer "torrà" o "turrà" (como dirían en mi pueblo) es poder asar chuletas de cordero. El cordero a la brasa acompañado con unas buenas verduras o una ensalada y pan con all-i-oli me parece un plato esencial del verano. Aquí en Leipzig, todo es cerdo; lo más típico: las salchichas. Aunque también podemos encontrar todo tipo de carnes adobadas.

Me gusta especialmente lo que prepara la gente que no come carne. Por ejemplo, el otro día vi cómo preparaban una especie de calabacín amarillo con halloumi. Digo especie porque tenía forma de calabacín pero su color era amarillo-anaranjado y la carne algo más dura, como la de una calabaza. Pues bien, se corta por la mitad a lo largo, se saca un poco de pulpa, para darle una forma cóncava y se pone un rato sobre las brasas. Después se trocea el halloumi y se pone dentro del calabacín hasta que comienza a fundirse. La verdad es que estaba muy bueno, incluso dentro de un bollo de pan, como se lo comió la gente. El queso para hacer a las brasas aquí está muy extendido pero yo no recuerdo haber visto en mercadona cosas de este tipo. Lo más parecido que hay es el provolone, que lo venden en una loncha redonda y gruesa para freír en sartén.

Otra de las cosas que se lleva mucho en los grillen es el "pan de ajo" - como lo llamamos nosotros - que no tiene nada que ver con nuestro pan de ajo. Se trata de baguettes rellenas de mantequilla con hierbas, trocitos de pimiento y otras verduras o ajo. Las venden así, sin hornear, para que lo hagas en casa. Nosotros descubrimos que en dos segundos a la brasa se consigue un resultado muy parecido a cuando las metes al horno, así que ya se ha convertido en algo típico en nuestras barbacoas. Se puede hacer incluso de forma más casera, trabajando una mantequilla hasta conseguir el punto de pomada y luego añadiendo bien picadas las especias que nos gusten.

Aunque aquí no he probado muchas más cosas - la verdad, el menú en un grillen alemán es bastante previsible - las brasas nos proporcionan mil y una oportunidades de preparar la comida. Especialmente, me gustan los adobos caseros para la comida. Los que son para carne tienen que llevar un ácido - yogur, limón o vino - para "descomponer" las proteínas, algo de aceite de oliva y las especias que queramos a nuestro gusto. Los adobos de pescado y verduras necesitan poco o nada de ácido.

He tenido la oportunidad de leer en la página de la BBC algunos consejos sobre "seguridad" a la hora de preparar comida a la brasa. Por ejemplo, es importante:

• utilizar unos cubiertos distintos para la carne que aún está cruda y la que ya está hecha.
• no utilizar el adobo de una carne cruda para sazonar algo ya cocinado.
• guardar bien los productos cárnicos, no dejarlos al aire mucho tiempo, porque el número de bacterias puede doblarse cada 20 minutos en un día soleado (hablamos del sol del Reino Unido, así que no me quiero imaginar la velocidad a la que se multiplican en España).
• cocinar a conciencia las carnes de ave, de cerdo y las gambas, así como las salchichas y las hamburguesas u otros productos con carne picada.
• mover cada cierto tiempo la carne de sitio para evitar que toda la grasa caiga en el mismo punto de las brasas y esto haga que el humo dejé un sabor desagradable y un color negro en la comida.
• girar la carne tantas veces como sea necesario hasta que esté hecha, es preferible que este dorada por todas partes que que se vean esas marcas de la parrilla que normalmente están más amargas.

Hay miles de recetas diferentes, cientos de platos que se pueden preparar a la brasa, desde carnes marinadas a brochetas o pescados y verduras en papillote. Eso ya va a gusto de cada uno. Lo bonito es inventar cosas, lo resultados no suelen decepcionar.